Pierna de cordero rellena de setas

En una olla colocar el hueso de la pierna y rehogar con una cucharada de aceite. Cortar en trozos similares dos zanahorias y dos puerros. Dorar todo conjuntamente y cubrir con abundante agua. Dejar cocer durante 45 minutos.

Limpiar y picar finamente 2 cebollas, 2 zanahorias, y los 3 dientes de ajo. Calentar un cazo con aceite de oliva y pochar todas las verduras conjuntamente. Agregar el vino blanco, una vez reducido incorporar el caldo de cordero y cocer conjuntamente hasta obtener una salsa espesa. Triturar y reservar.

Limpiar y picar finamente las chalotas y las setas de temporada. En una sartén caliente rehogar la chalota y agregar la setas racionadas. Incorporar la salsa de cordero para obtener un relleno meloso y reservar. Guardar el resto de la salsa para el final de la elaboración.

Deshuesar con cuidado la pierna de cordero, retirando el hueso del centro (hueso para elaborar la salsa). En el proceso se pueden hacer dos trozos para deshuesar con más facilidad.

Agregar sal y pimienta a la pierna deshuesada. Estirar la carne y rellenar el interior con las farsa de setas. Atar con una cuerda de cocina para evitar que salga el relleno de su interior. Colocar la elaboración en una bandeja de horno con un baso pequeño de agua y dos cucharadas de aceite.

Asar al horno, durante 15 minutos a 220ºC y después finalizar el asado durante 75-80 minutos.

Disponer una ración de pierna asada en el centro de un plato y finalizar agregando la salsa de cordero caliente.