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Pierna de cordero deshuesada rellena de sus interiores con ensalada y granada

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Ingredientes

Ajustar raciones:
2400 g Pierna de cordero
80 g Hígado de cordero
80 g Lechezuelas de cordero
80 g Riñones de cordero
2 Huevos
6 g Pan rallado
120 g Cebolla
20 g Ajo
100 g Vino blanco
2 ramas de Romero
40 g Jugo de cordero
Escarola
100 g Aceite de oliva
33 g Vinagre de Jerez
Media Granada
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Pierna de cordero deshuesada rellena de sus interiores con ensalada y granada

Características:

    Ingredientes

    Instrucciones

    Pasos

    1
    Hecho

    Elaboración

    Deshuesar la pierna de cordero, debe quedar toda en un pieza. Espalmar.

    2
    Hecho

    Picar la cebolla en brunoisse y pochar con el ajo y el romero.

    3
    Hecho

    Eliminar la telilla de las lechezuelas y trocear. Añadir al pochado y cocinar quince minutos. Reservar.

    4
    Hecho

    Cortar el hígado, los riñones y cocinar tres minutos con la mezcla anterior.

    5
    Hecho

    Echar el vino blanco y reducir el alcohol, salpimentar, retirar del fuego y añadir el huevo y el pan rallado. Dejar enfriar la farsa.

    6
    Hecho

    Rellenar la pierna de cordero con la farsa y con la ayuda de papel film enrollar y darle forma cilíndrica.

    7
    Hecho

    Calentar el horno a vapor.

    8
    Hecho

    Meter en una bolsa al vacío, sellar e introducir en el horno a 80 º C durante 6 horas.

    9
    Hecho

    Limpiar la escarola y hacer una vinagreta con el aceite de oliva y el vinagre de Jerez.

    10
    Hecho

    Desgranar la granada.

    11
    Hecho

    Sacar, dejar enfriar y cortar en medallones de 150 gr.

    12
    Hecho

    Presentación

    En una sartén antiadherente marcar los medallones por las dos caras, debe quedar crujiente.

    13
    Hecho

    Colocar en un plato redondo y acompañar con la escarola aliñada y la granada.

    14
    Hecho

    Terminar salseando con el jugo de cordero.

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